Las vitrinas de las modernas tiendas de comestibles y supermercados no se pueden imaginar sin departamentos con productos congelados. Los fabricantes de productos semielaborados someten varios tipos de productos alimenticios a un procesamiento especial, lo que les permite mantener las cualidades gastronómicas durante mucho tiempo. Para los propios productores, la congelación rápida es beneficiosa, principalmente por razones económicas. Y este es exactamente el caso cuando la viabilidad financiera de utilizar nuevas tecnologías para procesar productos coincide completamente con las necesidades del consumidor.
Descripción de la tecnología de congelación rápida
El proceso de congelación consta de varias etapas, durante las cuales el producto se expone a los efectos de la temperatura en diferentes modos. La primera etapa consiste en enfriar en el rango de 20 a 0 °C. Es importante señalar que la disminución de la temperatura del producto se produce en proporción a la cantidad de trabajo destinado a tomar su calor. La segunda etapa implica la transición de un estado líquido a un estado sólido. En este caso, la temperatura puede descender hasta -5 °C. En esta etapa, la congelación rápida también elimina el calor, pero al mismo tiempo, las fracciones líquidas del producto también cristalizan. Esta etapa puede llamarsecongelación. La etapa final proporciona congelación con temperaturas de hasta -18 °C. Y nuevamente, la disminución de grados ocurre en proporción a la eficiencia de la función principal que realiza la unidad de refrigeración.
Características de la tecnología
En su forma clásica, la congelación rápida se realiza mediante máquinas de refrigeración a baja temperatura en un promedio de 2,5-3 horas. La alta velocidad del proceso de congelación es la principal característica distintiva de la tecnología. El aumento de la dinámica de enfriamiento no se debe únicamente al deseo de optimizar el proceso. Según los estudios, la velocidad de congelación tiene un impacto en la naturaleza de la formación de cristales de hielo, así como en la calidad de las enzimas y la estructura de los productos. El forzamiento de las etapas de enfriamiento, congelación y congelación se proporciona aumentando la tasa de entrada de calor. Al mismo tiempo, las instalaciones de congelación rápida deben operar con una aceleración óptima del movimiento del refrigerante. El hecho es que una desviación de los indicadores óptimos de la intensidad de la disminución de la temperatura puede provocar pérdidas de energía injustificadas y, lo que es más importante, la deformación del producto. Por lo tanto, en el proceso de efectos de soplado y enfriamiento, es muy importante mantener la uniformidad y el equilibrio, mientras se mantienen condiciones de temperatura moderadas.
Ventajas de congelación rápida
Sujeto a las reglas y matices tecnológicos, el fabricante puede confiar en la alta calidad del producto final. Y eso sin mencionarlos beneficios que implica una congelación de choque en términos financieros y logísticos. En particular, el período de amortización de la empresa se reduce en casi un 20 %, se elimina la necesidad de utilizar grandes áreas para organizar el proceso de procesamiento, se reduce el tiempo de congelación, etc.
Las ventajas de este enfoque son más obvias cuando se comparan con las tecnologías de congelación tradicionales. Por ejemplo, las técnicas habituales para garantizar este tipo de procesos requieren mucho más tiempo. Por lo tanto, el transportador de congelación rápida sirve un lote promedio de albóndigas en 20-25 minutos, y los medios tradicionales de procesamiento similar realizan las mismas operaciones en 2 horas o más. Obviamente, los ahorros afectan tanto a los indicadores de productividad como a la rentabilidad general de la empresa.
Explosión de productos congelados
La gama de productos alimenticios que pueden ser sometidos a este tipo de congelación es bastante amplia y variada. Por supuesto, los productos semielaborados de carne y pescado son los más populares, pero este conjunto se ha expandido significativamente en los últimos años. A la fecha se están produciendo ultracongelados vegetales, frutas, nueces, hierbas, melones, todo tipo de jugos y postres. En una categoría separada, el mercado presenta productos de congelación rápida en forma de sopas preparadas y segundos platos. Cabe señalar que los fabricantes se esfuerzan por excluir por completo la presencia de elementos no comestibles en el producto, sin contar el caparazón con el empaque. Se presta especial atención a las etapas de envasado, dosificación y porcionado. Todo esto hace que los productos sean convenientes paraconsumidor en términos de circulación y consumo posterior.
Soporte técnico
Varios grupos de equipos de refrigeración se utilizan para implementar el proceso de congelación rápida. Los más efectivos son las unidades de fluidización de congelación rápida, que se utilizan cuando se trabaja con frutas y verduras picadas o en trozos pequeños. Las características de tales dispositivos incluyen una alta velocidad de congelación con un secado mínimo. El tipo de equipo más popular en este nicho es el ultracongelador con cinta transportadora, que procesa alrededor del 80 % de toda la gama de productos semiacabados. Una clase especial de tales equipos está representada por el aparato en espiral, gracias al cual se asegura la congelación de platos en porciones y productos semiacabados empanados.
Fabricantes de congeladores rápidos
No hay escasez de equipos especializados para la congelación rápida, ya que el mercado está representado por una amplia gama de fabricantes de diferentes niveles. Los líderes del segmento incluyen a Nemox, Liebherr y Polair. En las familias de estos fabricantes puedes encontrar congeladores rápidos diseñados para diferentes volúmenes y capacidades. Las instalaciones de Irinox también tienen una gran demanda. La congelación rápida en dispositivos de esta marca le permite obtener un resultado rápido con la máxima conservación de las propiedades originales del producto. Además, los equipos Irinox se diferencian de las ofertas de la competencia por su versatilidad. Por ejemplo, la capacidad adicional para realizar operaciones de calefacción.
Instalación de equipos
La organización de un sitio de producción no requiere mucho espacio ni requisitos especiales para el soporte de comunicación. Para instalar las cámaras, es suficiente usar paneles aislantes del calor con una capa de pintura y barniz. Dicho revestimiento de equipos realiza la función de una estructura de soporte y al mismo tiempo proporciona un rendimiento de aislamiento térmico moderado. Dependiendo de la modificación, el dispositivo de congelación rápida puede incluir elementos del marco de soporte en la configuración básica. Por ejemplo, hay dispositivos en marcos especiales que se pueden colocar en interiores o incluso en exteriores si el dispositivo tiene un condensador remoto. Si se planea equipar un transportador de alto rendimiento, entonces tiene sentido prestar atención inicialmente a los complejos de congelación rápida, que permiten combinar varias cámaras para minimizar el costo del proyecto.
Conclusión
La aparición de la congelación rápida ha abierto nuevas oportunidades para los fabricantes, elevando la etapa de desarrollo de la industria alimentaria a un nivel superior. En particular, la tecnología permite retrasar en el tiempo la venta de productos perecederos. En cierto sentido, la congelación rápida es un medio de transporte que permite a los distribuidores distribuir productos sin estar atados a regiones específicas y temporadas de cosecha. Esto también es beneficioso para el consumidor, ya que tiene la oportunidad de adquirir un producto fresco de cualquierorigen independientemente de la época del año. Lo más importante es que la calidad sigue siendo lo suficientemente alta. Por supuesto, no se trata de una comparación completa de las características gastronómicas de los productos congelados con sus análogos frescos, pero las tecnologías modernas reducen constantemente esta distancia.
